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沅江这个辣椒酱“辣”出圈!
2024-4-11 16:36|编辑: 王君仪 |来源: 湖南日报 |查看: 15103 |举报

  4月2日,沅江市辣妹子食品股份有限公司,工作人员在检查罐装辣椒酱生产品质。

  湖南日报全媒体记者 黄利飞 李伟锋

  辣,是湘菜的灵魂。

  如何让这个灵魂更具风情?光有辣椒远远不够。

  今年中央一号文件指出,要提升乡村的产业发展水平,坚持产业兴农、质量兴农、绿色兴农。推进农产品生产和初加工、精深加工协同发展,促进就近就地转化增值。

  在沅江高新区,一座占地200亩的工厂,每年“炒”出2万多吨辣椒酱。

  辣椒酱浓烈香美,有时间沉淀的味道,有对精湛工艺的追求,更饱含富民一方的火热。


  “老味道”,让湘菜辣得过瘾

  1958年创立的沅江罐头厂,曾凭借橘子罐头、瓶装剁辣椒,撩动千万消费者的味蕾。红火几十年,剁辣椒有些卖不动了。

  “1997年,我们尝试把辣椒磨成酱、做成糊状,辣椒酱由此而生。”辣妹子食品股份有限公司工会主席夏久达回忆。

  逆境中求生存,却催生出一大“爆款”。1998年,湖南辣妹子食品股份有限公司成立。

  在调味品行业,得餐饮者得天下。当时,辣妹子不到十人的营销团队,踩着自行车,天天往餐馆跑。

  不少湘菜馆会用剁辣椒做调料,但想用上辣度、色泽“靠谱”的辣椒酱,得看主厨的手艺和心情。辣妹子辣椒酱用标准化、工艺化的“老味道”,很快就将湘菜强劲向上的味感牢牢“锁”住。

  老长沙口味虾是经典湘菜,其色泽红亮、口感滑嫩香辣,辣椒酱的加持功不可没。

  “大多数餐馆,尤其是湘菜馆,会用我们的产品。”辣妹子食品股份有限公司总经理鲁劲峰介绍,2023年,辣妹子卖出超3000万罐辣椒酱,销售额近4亿元。

  湘菜红火,带动湘味调味品市场“辣劲十足”。如今,辣妹子已成为全国湘式调味料领军品牌。


  成为国标,赋能行业高质量发展

  “要微辣、中辣,还是爆辣?”

  品尝湖南美食,难免要被问到这个问题。有时候还真不好回答。

  如何把专业的辣椒素指标,转换为可标识、可测评的辣度与辣感?这个制约“湘辣出湘”的行业性难题,最终被嗜辣的湖南人攻克。

  由辣妹子携手湖南农大、辣椒院士邹学校紧密合作发起制定的《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》《辣椒的辣度感官评价方法》,均成功申报并成为国家标准。

  如今,辣度分级和辣椒素含量的高低,成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口等的重要指标之一。

  小小辣椒,开启了标准化与产业化的新篇章。

  在沅江辣妹子食品工业园展厅,几个椭圆大木桶引人注目。

  茅台剁椒,以三年陈朝天椒、贵州茅台酒为原料,2021年1月入法国干邑橡木桶;玉竹剁椒,以三年陈朝天椒、玉竹为原料,2021年2月入桶……经过一番腌制发酵,成为辣椒酱的原料。

  生产车间里,辣椒酱香喷涌而来。

  原料出桶、搅碎、检测、研磨、炒制、罐装封口、杀菌……所有工序流水线作业。很难想象,这条“发达”的生产线建于2010年,是行业最早的一条自动化产线。

  “制作流程和工艺都有严格标准。”车间副主任阳通林介绍。

  原料检测环节,先从1吨酱体里取248克,在筛网中冲洗后,留下的辣椒皮、辣椒籽等残渣小于10克,才符合细度标准。

  炒制环节最为关键。热锅下油,先升温至60摄氏度,加小料炒10分钟,再加酱体继续炒至60摄氏度,约半个小时后,油、水、酱比例达标,出锅。


  特色品牌,奏响乡村振兴“椒”响曲

  眼下并非椒苗的特护期,周一章却每天都要去大棚里看上好几回。

  周一章在沅江市胭脂湖镇南竹山村承包了300亩地,种植辣椒专供辣妹子,每年150吨左右,已持续15年。

  15年间,他从一个普通农户“晋升”为村合作社负责人,自己的日子越过越红火,还带动周边村民一起发家致富。

  从一株辣椒到一瓶辣椒酱,辣妹子从源头布局,远赴河南、山东、贵州等10多个辣椒优势产区,开展辣椒产业上游资源的建设与挖掘。

  深处洞庭湖腹地的沅江,特色食材资源丰富。辣妹子“变着法儿”以复合菜式酱调味,将特色食材变成湘味预制产品。比如,沅江芦笋经过深加工,成为城市美食新宠;洞庭湖小龙虾被打造成以网红龙虾尾为代表的“虾撩撩”,深受年轻消费者喜爱。

  每年数十万吨大宗农产品采购,赋能乡村振兴,拉动经济发展。辣妹子沅江、桃源、洞口三大工厂,每年季节性大生产可解决逾4500名人员就业。

  “壮大一个,就能发展一片。”沅江高新区管委会副主任郭海鹰告诉记者,生态绿色食品产业是当地支柱产业之一,辣妹子作为龙头品牌,持续引领产业做强做优做大。

  【链接】

  湖南是全国重要的辣椒加工大省,2023年全省辣椒产业综合产值461.7亿元。目前,全省以辣椒为原辅料加工的国家重点龙头企业7家、省级龙头企业77家。辣椒和以辣椒为原料的加工食品或半成品,越来越受到市场青睐。

  (数据来源:省农业农村厅)

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